Salsiccia sotto sugna

Si tratta di salumi (salsiccie, ma anche soppressate) prodotte con metodi di lavorazione tradizionali, a volte affumicati, con stagionatura di almeno 1 mese, che vengono conservati in vasetti di tipo tradizionale, in ceramica smaltata, di forma cilindrica, che poi venivano colmati con sugna disciolta.

Si tratta di salumi (salsiccie, ma anche soppressate) prodotte con metodi di lavorazione tradizionali, a volte affumicati, con stagionatura di almeno 1 mese, che vengono conservati in vasetti di tipo tradizionale, in ceramica smaltata, di forma cilindrica, che poi venivano colmati con sugna disciolta.
Tale trattamento evita l’ossidazione delle carni, che rimangono rosee e morbide, e nel contempo evitano l’eccessiva oleosità riscontrabile nella conservazione sott’olio, per la scarsa permeabilità dei budelli naturali ai grassi saturi presenti nella sugna.

Vengono realizzati in laboratori artigianali o locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura, utilizzando attrezzature in acciaio, spago in fibre vegetali, pettini chiodati, legna di bosco, vasetti in terracotta smaltata.
Gli ingredienti sono: carne e budello naturale suino, sale, sugna.
Il processo di produzione prevede le seguenti fasi:

– macellazione in macello autorizzato
– frollatura in locali freschi o in frigo
– triturazione e miscelazione con sale ed aromi
– asciugatura della pasta in locali freschi
– insaccatura in budelli suini
– legatura con spago di fibre vegetali
– picchettatura
– asciugatura in locali freschi tradizionali
– affumicatura con legna di bosco (quercia) in locali tradizionali
– stagionatura in locali tradizionali ventilati
– conservazione in contenitori di ceramica smaltata, ripieni di sugna, chiusi

Riferimenti normativi:

– Legge 283/62 e D.P.R. 327/80 (norme igiene alimenti e bevande)
– D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
– Dir. 93/43/CEE (igiene degli alimenti e delle bevande)
– D. Lgs. 155/97 ( Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
– Circolare n°11 del 1998 (indicazioni del Min. San. Sull’applicazione del D.Lgs. 155/97)
– D. Lgs. 173/98 (individuazione dei prodotti tradizionali)
– Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali)

Ultimo aggiornamento

28 Gennaio 2022, 14:35